Портал о здоровом питании

Сорта кофе

Сорта кофе

Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух видов — арабики и робусты. Именно они больше остальных пришлись по вкусу любителям кофе во всем мире. И именно из них создаются основные сорта.

Читать дальше »

Салат Щетка

Салат щетка

Другое название «салат Щетка» или «метелка для похудения». Секрет действия «салата Щетки» заключен в компонентах, входящих в его состав.

Читать дальше »

Чего есть нельзя!

Самые вредные продукты питания

Список самых вредных продуктов питания, которые нужно исключить из своего рациона.

Читать дальше »

Место для рекламы

15 продуктов, ускоряющих метаболизм

Продукты, которые ускоряют метаболизм

Диетологи считают, что обменные процессы можно ускорить, употребляя следующие продукты...

Читать дальше »

Сыры

Помимо белков, сыр является также признанным источником витаминов А и В, C, D, E, а также кальция, необходимого организму для укрепления костей и зубов. Стоит отметить также высокую питательную ценность сыра. Содержащиеся в нем молочные жиры усваиваются организмом практически полностью.
Сыры получают свертыванием молока различных животных (коровьего, овечьего, козьего или буйволиного), с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра свойства.
Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока: в их состав входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме. Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры также богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Как делают сыр

Технология получения сыра из молока практически не изменилась за тысячи лет: сырная масса отделяется от сыворотки, для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям.

Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока.

Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент — это энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Классификация

Существует множество классификаций сыра:
по типам (твердые, плавленые, рассольные, мягкие, свежие, сыры с плесенью и т.д.)
по виду молока, из которого они произведены (коровье, козье, овечье, буйволиное)
по странам – производителям (французские, российские, итальянские, голландские, швейцарские, немецкие)

СырыПо типам:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).
Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.
Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Cпециалисты называют их «глазами».
Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом
Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.
Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

По виду молока:
Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.
Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.
Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Сыры

Полезные советы

- Подавая сыр на стол дайте ему постоять при комнатной температуре в течение часа-двух. Это полнее раскроет его вкус и аромат.
- Нарезать сыр для сырной тарелки лучше не тонкими пластинками, а кубиками или ломтиками, так он дольше сохраняет свои вкусовые качества.
- Особенно это важно для мягких сыров с белой плесневелой корочкой. Их, кстати, режут так, чтобы корочка у сыра была не только сверху и снизу, но и сзади.
- Твердые сыры, типа Пармезана, вообще не режут. Их либо ломают на кусочки специальными ножами, либо трут на терке.
- Хранить сыр лучше всего при температуре 6-8 градусов Цельсия, завернутым в пергамент или специальную пищевую пленку с перфорацией. Лучше всего при этом положить сыр в специальную сырницу.
- Благородная белая плесень на бри или камамбере при избытке влаги легко превращается в неприглядную серую слизь. Если вы храните эти сыры в сырнице, положите к ним пару кусков сахара. Он впитает лишнюю влагу. А в пленке, в которую завернут сыр, стоит проделать дополнительно пару десятков отверстий вилкой.
- Многие производители изготавливают сыры с ферментами неживотного происхождения. На упаковках таких сыров вы можете найти надпись «suitable for vegetarians»-«подходит для вегетарианцев».

Сыры с плесенью

СырЛегенда гласит, что своим появлением сыр Рокфор обязан молодому пастуху, который пас овец в горах близ Рокфора. Юноша взял с собой хлеб и сыр. Чтобы не носить еду с собой, мальчик оставил свой узелок с провизией в одной из прохладных пещер, предполагая скоро вернуться. Но вернулся он лишь спустя несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. На счастье парень сыр не выбросил, а попробовал его. Сыр ему понравился, и с тех пор пастушок стал специально оставлять сыр в пещере. Вскоре необычный вкус оценили и остальные. Так он стал популярен во всей округе.
Читать дальше…