Портал о здоровом питании

Сорта кофе

Сорта кофе

Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух видов — арабики и робусты. Именно они больше остальных пришлись по вкусу любителям кофе во всем мире. И именно из них создаются основные сорта.

Читать дальше »

Салат Щетка

Салат щетка

Другое название «салат Щетка» или «метелка для похудения». Секрет действия «салата Щетки» заключен в компонентах, входящих в его состав.

Читать дальше »

Чего есть нельзя!

Самые вредные продукты питания

Список самых вредных продуктов питания, которые нужно исключить из своего рациона.

Читать дальше »

Место для рекламы

15 продуктов, ускоряющих метаболизм

Продукты, которые ускоряют метаболизм

Диетологи считают, что обменные процессы можно ускорить, употребляя следующие продукты...

Читать дальше »

Сыры с плесенью

Сырами с плесенью называются элитные сыры, которые производятся с помощью благородных сортов пищевой плесени, чаще из рода Penicillium. Плесень может покрывать сырную головку сверху или быть внутри, иметь белый, зеленый, синий цвет.
Сыр с плесенью

Виды сыров с плесенью

Белые сыры, на поверхности которых образуется корочка плесени. Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель. Мякоть у таких сыров мягкая. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат.
Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.Популярные марки: Камамбер, Бри.

Голубые сыры. Вызревание благородной плесени в них происходит изнутри. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Вкус их зависит от длительности вызревания в глубоких погребах.
Самым популярным считатся сыр Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям.
При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления. Популярные марки: Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес, Фурм д’Амбер;

Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок– это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.
Родиной омытых сыров считается Бургундия. Они отличаются резким вкусом и кремово- коричневой корочкой. Популярные сорта: Эпуасс, Марой, Ремуду, Аиваро, Мюнстер;
Сыры с натуральными краями, которые производятся из козьего или овечьего молока. В результате созревания появляется морщинистая голубовато-серая корочка плесени. Популярные сорта: Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато.

История

Сыр с плесеньюФранцузский Сыр Рокфор – один из самых известных в мире сыров. Первое упоминание о нем появилось более 300 лет назад.
Культура изготовления и потребления сыра с плесенью во Франции, Италии и Германии, формировалась веками. Три самых знаменитых голубых сыра в мире — французский “Рокфор”, итальянская “Горгонцола” и английский “Стилтон”.

Легенда

Легенда гласит, что своим появлением сыр Рокфор обязан молодому пастуху, который пас овец в горах близ Рокфора. Юноша взял с собой хлеб и сыр. Чтобы не носить еду с собой, мальчик оставил свой узелок с провизией в одной из прохладных пещер, предполагая скоро вернуться. Но вернулся он лишь спустя несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. На счастье парень сыр не выбросил, а попробовал его. Сыр ему понравился, и с тех пор пастушок стал специально оставлять сыр в пещере. Вскоре необычный вкус оценили и остальные. Так он стал популярен во всей округе.
Жители Рокфора пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли им пить воду, считая, что мясо и шерсть овец станут от этого грубее. Из надоенного молока делали сыр, который протыкали иглами для развития в них плесени и отправляли на длительное созревание в течение нескольких месяцев в естественных гротах, позднее и в специальных погребах. В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название «Объединенные подвалы». Отсюда сыр начал свое путешествие по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, как раньше, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия «Пенициллиум рокфорта». Технология производства рокфора изменилась, но кое-где этот сыр для созревания по-прежнему помещают в пещеры.

Польза и вред

Под воздействием грибковой микрофлоры сыр с плесенью в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины: А, D, Е, В1, В2, РР, соли кальция, фосфора и натрия. Пикантный вкус продукта формируется за счет накопления в нем продуктов распада жира, которые практически безопасны для желудочно-кишечного тракта человека.
Видов плесени на сырах встречается довольно много, но в пищу употребляется только три вида: белая, красная (оранжевая) и голубая или благородная.
При выборе сыра с плесенью не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта.
Употребление сыра с плесенью безопасно только небольшими порциями (около 30-50гр). В этой связи медики не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам: первым из-за слабости иммунной системы, а вторым – из-за риска листериоза.
Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный.
Кроме того, эти сыры сами по себе достаточно жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

Как выбирать

Довольно нелегко определить качество такого продукта, как сыр с плесенью. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

Сыр с плесенью1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя.
2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.
3. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.
Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Как употреблять

Гурманы советуют начинать знакомство с плесневыми сырами именно с сорта Бри.
Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью — от укропа до базилика.
Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.
Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется сырную тарелку как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.